Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu (EMYO) tarafından düzenlenen "Gelenekten Bilime Turşu Kurma Atölyesi" programına katılan Prof. Dr. Fatma Hümeyra Aydemir, turşunun prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik özellikleri bir arada barındıran sihirli bir üçlü olduğunu belirtti. Aydemir, "Bu üçlü kalkanla biz o besini tükettiğimizde harika bir bağışıklık güçlendirici, bağırsak onarıcı ve genel fonksiyonlarımızı düzenleyen adeta bir nevi kudret ilacı almış oluruz" dedi.
Mısır Kraliçesi Kleopatra'nın pek bilinmeyen sırrı ‘turşu'
Tıbbi biyokimya verilerine göre bağırsak duvarının bütünlüğünü korumanın vücuttaki sistemik iltihaplanmayı baskıladığını kaydeden Aydemir, "İltihabi süreçlerin gerilemesi, gerekli besin maddelerinin hücresel düzeyde emilimini artırarak dokuların pürüzsüzleşmesine ve canlı bir görünüme kavuşmasına doğrudan imkan tanır. Antik dönem kaynakları ile günümüz tıp literatürü yan yana getirildiğinde bu bilimsel gerçek doğrulanmaktadır. Nitekim efsanevi güzelliğiyle tarihe damga vuran Mısır Kraliçesi Kleopatra'nın estetik sırrı, bilinenin aksine cildine uyguladığı süt banyolarından değil, sindirim sistemini destekleyen ve doku onarıcı niteliğe sahip fermente gıdaların, özellikle de turşunun düzenli tüketiminden kaynaklanmaktadır. Tarih boyunca liderlerin ve medeniyetlerin de gözdesi olan turşu, güzelliği ve ihtişamıyla bilinen Mısır Kraliçesi Kleopatra'nın bile diyetinin vazgeçilmez bir parçasıydı. Tarihi kaynaklar ve efsaneler, Kleopatra'nın kusursuz cilt sağlığını ve zindeliğini diyetindeki bol fermente gıdalara ve turşuya borçlu olduğunu kaydetmektedir. Mısır sarayında günlük beslenme rutininin merkezine oturtulan bu antik fermantasyon alışkanlığı, köklü mutfak birikimimizin insan estetiği üzerindeki binlerce yıllık sarsılmaz etkisini gözler önüne sermektedir" diye konuştu.
Yazılı tarihin en eski kayıtlarına göre turşunun kökeni
Fermantasyonun tarihi sürecine ve biyolojik önemine değinen Prof. Dr. Aydemir, "Fermantasyon, insanlık tarihinin en kadim gıda koruma ve biyoteknolojik yöntemlerinden biridir. Yazılı tarihin en eski kayıtlarına göre turşunun kökeni, ilk olarak Mezopotamya ve İndus Vadisi'nde 4 bin yıl önce yabani salatalıkların tuzlanarak saklanmasıyla başlamıştır. Zamanla Çin'e, antik Roma'ya ve dünyaya yayılan bu yöntem, sadece bir saklama yöntemi değil, aynı zamanda besinlerin biyoyararlanımını artıran devrimsel bir süreçtir. Çünkü o dönemin fermantasyon ürünleri hücresel yaşlanmayı yavaşlatan güçlü antioksidanlar ve organik asitlerle dolu" dedi.
Geleneksel turşunun biyokimyasal matrisi ve salamura dengesi
Sağlıklı turşunun püf noktalarını ve biyokimyasal dengesini açıklayan Prof. Dr. Aydemir, "Gerçek anlamda sağlıklı ve şifalı bir turşu, endüstriyel olarak sirke ve kimyasallarla hızlandırılmış ürünlerden tamamen ayrılır. En değerli ve biyolojik olarak aktif turşu, doğru tuz oranına sahip geleneksel salamura yöntemiyle kurulan ürünlerdir. Geleneksel laktik asit fermantasyonunun sağlıklı gerçekleşebilmesi ve zararlı bakterilerin baskılanıp, yararlı bakterilerin çoğalabilmesi için ideal kaya tuzu oranı genellikle yüzde 3 ile 5 arasında değişir. Yani 1 litre suya ortalama 30 ila 50 gram katkısız kaya tuzu kullanılmalıdır. Kadim Türk turşuculuğunda ve otantik fermantasyonda dışarıdan sirke eklenmez. Ekşilik dışarıdan eklenen maddelerden değil, sebzenin kendi bünyesindeki doğal şekerlerin laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesiyle ortaya çıkan doğal laktik asitten gelir" dedi.
Geleneksel turşular milyonlarca canlı probiyotik mikroorganizma barındırır
Geleneksel turşunun canlı probiyotik yüküne ve bağırsak biyokimyasına etkilerine dikkat çeken Prof. Dr. Aydemir, "Turşuyu düzenli ve yeterli miktarda tüketmek, modern tıbbın ve beslenme biyokimyasının üzerinde durduğu bağırsak mikrobiyotası çeşitliliği için hayati önem taşır. İşlem görmemiş, canlı ve geleneksel yöntemle kurulmuş turşular milyonlarca canlı probiyotik mikroorganizma barındırır. Bu canlı bakteriler ve onların ürettiği bütirat gibi kısa zincirli yağ asitleri, bağırsak bariyerini güçlendirerek sistemik enflamasyonu azaltır ve bağırsak ile beyin arasındaki iki yönlü iletişim ağını besler. Günlük diyete eklenecek küçük porsiyonlar halinde sürdürülebilir fermente gıda tüketimi, bağırsak florasının çeşitliliğini artırarak metabolik sağlığı, bağışıklık sistemini ve hücresel direnci doğrudan desteklemektedir" ifadelerini kullandı.
